野菜といえば栄養豊富といわれる緑黄色野菜ばかりがもてはやされているように見えます。 

でも野菜にはそれ以外のものもあります。そちらは栄養が乏しいのでしょうか？　何が違うのでしょうか？ 

色が濃ければ緑黄色野菜？ 

緑黄色野菜と呼ばれる野菜の種類があることは、今ではほとんどの人が知っているでしょう。 

でも、例えばスーパーの野菜売り場などで、どれが緑黄色野菜かそうでないかを判断するのは、なかなかむずかしいかと思います。 

　農林水産省のHPを見ると「緑黄色野菜とは、色の濃い野菜で、ビタミン、ミネラルが多く、おもに体の調子を整えるもとになるもの」と定義。 

　主な緑黄色野菜をあげると、かぼちゃ、ニンジン、ブロッコリー、春菊、小松菜、ほうれん草、かいわれ大根、パセリなどです。 

色以外にカロテンの含有量が基準 

　さらに厚生労働省の緑黄色野菜の基準では「原則として可食部100g当たりカロテン（カロチン）含量が600マイクログラム（μg）以上の野菜」と決められています（１マイクログラム（μg）は100万分の１グラム）。 

　単に見た目が緑色、黄色、赤色など、色の濃い野菜というだけでなく、カロテンがどれだけ含まれているかで分類されているようです。 

ただ例外もあって、ピーマンやトマトなどは、カロテンの含量が600μg未満であっても緑黄色野菜に分類されます。 

　家庭などで「食べる量や回数が多いため」というのがその理由です。 

健康維持には不可欠のカロテン 

　カロテンには体内の「活性酸素」を減らす「抗酸化作用」という働きがあるとされます。 

活性酸素は過剰になると老化や免疫機能の低下を招くといわれています。 

緑黄色野菜にはカロテン類だけでなく、体の調子を整える効果があるとされるビタミン類やミネラルなどが多く含まれています。 

健康の維持には欠かせない野菜といえます。 

緑黄色には属さない野菜たちは？ 

　野菜には緑黄色野菜には分類されない野菜も数多く存在します。それらの野菜はなんて呼ぶのでしょう？ 

「その他の野菜」というらしいです。「淡色野菜」とも呼ばれています。 

白菜やキャベツ、タマネギ、カリフラワー、大根、ゴボウ、ズッキーニ、レンコンなどが、その他の野菜、つまり淡色野菜に分類されています。 

　これら淡色野菜は緑黄色野菜と比べて栄養的に劣っているのでは？　と思ってしまいがちですが、そんなことはありません。 

「その他」と呼ばれても栄養で負けない？ 

　カロテンこそ緑黄色野菜よりも少ないもののカリウムやマグネシウムなどのミネラル、ビタミンなど多くの栄養素が含まれています。 

玉ネギやラッキョウは免疫力をアップさせてくれそうです。 

　なかでも特徴的なのは食物繊維が豊富なことで、便秘の改善や悪玉コレステロール（LDL）の抑制にも効果があるとされています。 

　さらに大根や白菜、キャベツなど、水分量が豊富な野菜が多いことから腸内環境を整える効果が期待できそうです。 

根が淡色でも葉が緑黄色？ 

　厚労省は１日の野菜の摂取目標を350g以上としています。そのうち緑黄色野菜が120g、淡色野菜とキノコ類で230gです。 

　ところで緑黄色野菜と淡色野菜の見分け方ですが、切り口の色が判断の目安（例外もあります）。色が濃ければ緑黄色、薄いと淡色だそうです。 

　例えばキュウリやズッキーニ。外皮は濃い緑色ですが切ってみると断面は白っぽいので淡色野菜と判断できます。 

　また根っこは淡色野菜でも葉っぱは緑黄色野菜ということもあります。カブや大根の根は単色ですが、葉っぱは緑黄色に分類されます。 

　このように緑黄色か淡色かの判別は難しい。でもはっきりしているのは、緑黄色、淡色にこだわらず野菜はたっぷり食べること……ですね。 

＜参考＞ 

＊「緑黄色野菜」「野菜、食べていますか？」（e-ヘルスネット/厚生労働省） 

＊「淡色野菜とは？」（サントリーウェルネスOnline） 

＊「ダイエットの味方！淡色野菜の効果とは」（dウェルネス/NTTドコモ）